Un grano, mil mesas

Por qué la masa harina, la harina precocida y el maíz tierno no son intercambiables.

El maíz aparece en una enorme variedad de platos de las Américas. Pero una bolsa que diga harina de maíz no basta para elegir bien. El tratamiento del grano cambia su sabor, textura y comportamiento en la masa.

La masa harina se obtiene de maíz nixtamalizado: tratado con una solución alcalina, lavado, molido y secado. Con agua forma una masa adecuada para tortillas y otras preparaciones. No es simplemente maíz crudo molido.

La harina de maíz precocida, usada para arepas venezolanas y muchas colombianas, se cocina antes de secarse y molerse. Absorbe agua tibia con facilidad. Sustituirla por harina cruda puede dejar un centro arenoso.

El maíz tierno aporta humedad y dulzor. La humita en cazuela, la chipa guasú y las tortitas de maíz aprovechan esas cualidades, aunque tengan distintos métodos. El maíz congelado puede servir si se descongela y escurre.

Lee la etiqueta antes de comenzar. Si la receta pide un producto concreto de maíz, su nombre forma parte del método. Empezar con el ingrediente correcto hace la preparación más predecible.