Pepián de pollo
Semillas tostadas y tomates asados dan a este guiso guatemalteco una salsa profunda y sabrosa.
Guatemala · Pollo · 80 min
DeSabor Kitchen · Publicado · Actualizado · 25 / 55 / 80 min · 4 · Guatemala
Ir a la recetaAsa las verduras y tuesta semillas por separado para no quemarlas. Licúa el recado con el caldo reservado; la tortilla tostada ayuda a espesar.
La historia detrás del plato
El pepián es un recado guatemalteco con muchas variantes familiares. Las semillas tostadas son fundamentales; carnes y verduras pueden variar.
Ingredientes
- 1 kg de pollo con hueso; 1 litro de agua
- 3 tomates; 4 miltomates; 1 cebolla; 3 dientes de ajo
- 1 chile guajillo y 1 chile ancho, sin semillas
- 40 g de pepitoria; 25 g de ajonjolí
- 1 tortilla de maíz tostada
- 300 g de papas en cubos; 200 g de ejotes
- 1/4 cdta de canela; 1 cdta de sal
Instrucciones
- Cuece el pollo en agua con sal durante 30 minutos. Retira la espuma y reserva el caldo.
- Asa tomates, miltomates, cebolla y ajo en sartén seca. Tuesta brevemente los chiles y remójalos 10 minutos. Tuesta pepitoria y ajonjolí por separado.
- Licúa verduras asadas, chiles escurridos, semillas, tortilla y canela con 400 ml de caldo hasta alisar. Vierte la salsa sobre el pollo.
- Añade papas y ejotes; cocina 20–25 minutos hasta ablandar y hasta que el pollo alcance 74 °C. Aligera con caldo y ajusta la sal.
Consejos de cocina
- Tuesta las semillas a fuego moderado, removiendo; si se queman amargan la salsa.
Receta casera no probada de forma independiente en cocina. Revisa alérgenos en ingredientes y sustituciones. Los tiempos son orientativos; comprueba textura y temperatura según el método. Los acompañamientos se preparan aparte salvo que estén incluidos. Si la temperatura supera 32 °C, refrigera los alimentos perecederos antes de 1 hora, no 2.
Cómo servirlo
Sirve pollo, papas y ejotes con bastante recado y arroz o tortillas aparte. Reparte las piezas con hueso entre cuatro porciones.
Variaciones y sustituciones
Otros pepianes llevan distintas carnes o verduras. La res necesita una cocción inicial más larga; no uses los tiempos del pollo sin cambios.
Los miltomates no son tomates rojos pequeños. Usa pepitoria y ajonjolí sin sal. Otros chiles cambian el recado; una salsa picante genérica no lo sustituye.
Conservación y recalentado
Refrigera en recipientes poco profundos antes de 2 horas a 4 °C o menos hasta 3 días. Congela sin arroz hasta 2 meses; las papas pueden ablandarse.
Aligera el recado con caldo y calienta a fuego bajo, removiendo. Comprueba 74 °C en el pollo, cerca del hueso, sin quemar la salsa.
La mesa DeSabor
- Pepián de pollo — Plato principal